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餐饮店流程新闻

生煎品类成餐饮创业热门上海特色小吃如何跨区

  在上海,生煎是最具有代表性的小吃之一,它油而不腻、唇齿留香;对于很多上海人,萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅这些品牌出品的生煎包是他们儿时记忆延续至今的一部分。

  如今,长三角一带对于生煎的喜爱更甚,以至于让这个民间小吃成为代表性风味开始走向全国,除了上海和一些老字号品牌,全国各地都能看到做生煎包生意的小店,并且有一些开始以生煎专门店的形式做起了连锁生意。

  这个品类里知名的品牌包括小杨生煎、阿三生煎,还有梁程记阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客传世生煎、陈兴记生煎等等。

  在筷玩思维看来,生煎品类有着包子品类的各种优势,在发展模式上也非常适合连锁化,生煎具有地方特色同时口味适应性好,不过,这种比普通包子制作技巧要求更高的小吃也并非可以轻易复制,跨区域发展需要更多对产品、品牌和管理的打磨。

  民国时期,市井里弄中受到街坊欢迎的生煎馒头铺被精明的茶楼经营者引入萝春阁,作为观赏节目时充饥的小吃,茶客们饿了不用离开茶楼就能填饱肚子。

  茶楼的生意因为这种肉香、汁香和面焦香完美结合的馒头突然变得好起来,有些人甚至为了吃生煎馒头而专程来到萝春阁。

  一“煎”兴起,另一个不甘落于人后的大壶春在其对面大展旗帜,打起了擂台。双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢,这些因素都促成了生煎开始风靡沪上。

  从小摊到高档茶馆再到全城餐厅的蜕变,也印证了生煎馒头这个品类的独到优势:容易操作、口味普适、大小合适、单只可以作为点心来吃;适量生煎包再配合粉丝、米线之类的汤,顾客可以当主食来吃,对于商家来说,早中晚餐都可以售卖。

  生煎馒头被喜爱一直延续到了现在,其间生煎江湖风起云涌,一家家生煎店开在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排队买生煎的人持续不断,同行很诧异、乔装打扮后买了一个尝了一口:“原来走的是混水、全发酵的路数。”不过,当时很多同行并没对此当回事儿。

  相比别家生煎里面放很少的馅料、口味工艺不讲究的制作方式,被不屑一顾的王中王凭借馅料多、个头大的突出特点迅速打开市场,这正是小杨生煎的前身。当时位于吴江路上的上海电视台闻风而动,品尝过后的惊艳之余也做了一把顺水推舟的媒体推广。就这样,小杨生煎变成了沪上知名的小吃。

  上海生煎这片江湖何其波澜,生煎小店争相崛起,谁又能一枝独秀?上海的生煎市场非常大,夫妻小店占了大部分,成规模连锁化的门店也有,但在市场上生存容易、做出品牌不易,这时候就需要能做出差异化。

  据了解,小杨生煎的门店数已经400家左右。在过去20年里,小杨生煎凭借爆品“鲜肉生煎”皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠的特点俘虏了一众忠实顾客。但为了迎合消费者不断尝鲜的需求,从2014年开始,小杨生煎在馅料、面皮上不断创新,每年至少推出一款新品。因此诞生了小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎、大虾生煎和荠菜生煎等这些特色生煎,这一度让小杨生煎风头无两。

  上海的生煎品牌李小锅生煎则以“一锅一煎”的模式打破传统生煎的大锅制作,用铸铁小锅放入可以双拼、三拼各种不同口味的生煎,以此给顾客带来视觉与味觉上的全新感受。

  在产品创新方面,一些老字号也加紧步伐赶上新生代,老字号“上海大壶春”就出了鹅肝鲜肉生煎、蛤蜊鲜肉生煎等新食材的产品。

  本土老字号“东泰祥生煎馆”不仅生煎本身受欢迎,24小时营业也是其卖点之一;靠着装修上的特色化,一家服务白领的生煎店“煎子生”在上海凌空SOHO楼下开业就引来众多年轻顾客。

  生煎夫妻小店大多面积狭小、装修简陋,还有一些生煎包连锁在装修上说的过去但不够有新意,“煎子生”则紧跟时尚浪潮,让生煎店贴近年轻人的喜好,以轻时尚的装修风格搭配书本、工业吊灯、LED彩屏等装潢,再加上有趣的Slogan“不经历高温煎炸,如何成为一枚有味的煎子生?”,这些差异化无疑会让更多年轻人走进店内消费。

  据筷玩思维了解,煎子生100平米的门店依靠人均消费20-30元的3种主打生煎包,在无外卖、无早点的情况下,每日营业额可达到1.3万元。

  保持品质这点还是要看从上海生煎大军中杀出来的小杨生煎。事实上生煎包配方和工艺没啥秘密可言,各家只要花点时间都可以制作出一锅美味的生煎。从目前来看,唯独小杨生煎品牌风头无两,其秘密就在于它对流程的把控上。

  做出一锅好吃的生煎容易,连续做一天、一个月、一年的好吃生煎则是一个流程管理问题。生煎吸引众多食客,等候点单用餐的顾客始终处在流动状态,一天周而复始,这就考验着生煎出品的稳定性。做好一锅生煎最好控制在15分钟,同时美味就在出锅的一两分钟内,热油蒸腾的汤汁在咬破面皮那一刻喷薄而出。倘若给顾客呈上的是煎过头或者等过头的生煎,风味就呈现断崖式的跌落。

  一般的生煎摊标配的是一口锅,生意好的是两口锅轮换,但小杨生煎配备有三口锅。包馅的阿姨一般四个人组成一队,全速开动包一锅大约是15分钟左右。包完后,煎锅师傅接过上油锅煎,5分钟后煎锅师傅把锅挪到第二口锅上大火,10分钟后挪到第三口锅上葱花芝麻准备出锅,这期间的时间把握正好是15分钟。

  “控制流程、做好基础设施”让小杨生煎保证品质的同时降低成本,也为高速扩张打好了基础。

  但也有一些生煎品牌选择了“代工”的模式保证品质。比如拿过天使轮融资、主要开店在北京的生煎君,其利用合作方的加工中心将全部餐品由加工中心的中央厨房进行标准化生产,每天早上9点统一配送至门店,门店加工之后提供给顾客。

  其实,一个品牌处在某一阶段发展的时候,走适合自己的发展路线非常重要。就像生煎君这个新品牌,它没法和小杨生煎这样的老牌生煎相比,所以,其采用的方式既能使其将成本降到最低,也能在市场上进行扩张与竞争。

  随着年轻一代消费者的崛起,人们对品质化消费以及个性化消费越来越热衷。网红品牌的效应也导致了越来越多的生煎品牌出现。

  北方市场上出现了元宏祥生煎、陈兴记生煎、苏松府生煎;上海本地一些有名的生煎品牌,比如阿德生煎、丰裕生煎、东泰祥生煎馆,亦或是南方的苏式生煎鑫震源,这些生煎之所以能引起人们的关注,除了自身餐品深受消费者的喜欢、满足好吃不贵这个特点之外,还有一个明显的特点就是食材成本较低。

  可以说,生煎这个小吃的行业门槛比较低,而这很容易就造成了跟风现象。因此打造一个辨识度高、在区域内占据一定的品牌势能就成了这些生煎品牌的共识。

  大家都知道,在过去的二、三十年中,中国餐饮的变化和发展其实始终未停止过。而在经济发展处于高点的市场里,占据品牌势能显得尤为重要。作为一个区域性品类,如果不能在本地特别是北上广深这几个区域里占据品牌势能,也就不可能发展成为全国性的品牌,这就尤其需要商家有品牌经营意识和方法。

  生煎这种平民美食小吃具有快消品的属性,其实很适合做品牌推广。这部分小杨生煎依然做得比较超前。其曾多次出其不意地推出网红新品,几年前其一款粉红色草莓皮+麻辣墨鱼仔的“初恋”生煎在纽约时代广场纳斯达克大屏上播出了广告,此举进一步借助社交网络传播引爆了品牌。

  在这之前,小杨生煎也一改传统风格,多次运用社交媒体等新媒体渠道营销、打造自己的品牌势能,其营销动作大多都是结合新品而来的。如前年夏天的限时新品小龙虾生煎就着力强调每只生煎里都包进4个完整的小龙虾,小杨生煎在周末做啥、最苏州、杭州潮生活、南京热门美食等多个江浙沪本地生活类微信公众号陆续投放了合作内容。

  推广不单单局限在普通的软文,其创始人陈小怪亲自在小杨生煎门店厨房制作龙虾生煎,全过程每一个步骤都以图文小视频方式呈现出来,这样的方式其实更能打动吃货的心。经过多个美食KOL的深度推广后,这款生煎也成为了网红。

  此外,小杨生煎还开始了朋友圈广告的投放,一则小杨生煎大电影“龙虾侠”的最新广告片用两分多钟搞笑风格动画讲述“龙虾侠”拯救中原美食的故事,剧情虽然很简单但却很有传播性,生动展示出龙虾生煎的优势和特色。同时在线下,小杨生煎也在地铁通道、车厢内刊登大幅广告推广这款新品。

  不过总体来看,能够投入大手笔在品牌宣传推广上的生煎商家比较有限,产品有足够亮点可以借助互联网低成本营销、形成自发传播,这是处在创业初期的生煎品牌首选的推广方式,但也避免不了会出现跟风、雷同的问题,这就更加考验品牌方对产品创新和推广节奏的把控力。

  优秀的出品、稳定的口味最终是形成顾客口碑最好的广告。生煎本身具有很强的生命力,悉心打磨产品和品牌,未来依然会不断有品牌黑马出现。

  从目前看来,每个城市都有几家品牌力较强的生煎连锁,如天津的小泽生煎、广州的生煎先生和陈家生煎、北京的陈兴记生煎、上海的小杨生煎、杭州的咬不得高祖生煎、重庆的怀粮生煎……除了个别品牌跨城市开出分店外,大部分都还处在在本地务实深耕阶段,市场也没有形成激烈的品牌争夺战,而在将来这个品类势必会走出几家引领市场的大品牌,届时品牌力和产品力的比拼和对抗将变得更直接、更针锋相对。